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                用鼎罐做饭菜是传统
                2021年03月22日 09:32 来源:重庆日报

                  过去,武陵山区农村房屋,除了石础与瓦,柱、梁、椽、檩、壁等皆为木质。以普通人家三间房为例,通常中间为堂屋,左右两间分别隔为前后二室:后作卧室,前室兼为厨房、餐厅、客厅,这小○小的空间每户人家都要建一灶一火铺,它标志着一家人的独立与烟火。火铺的方位不定,可靠后屋,也可挨前窗,通常高八九十厘米,呈方形,用厚↓木板建好框,再用木板镶接。靠墙壁正面一方宽及数尺,称上火铺,可容四五人,一般为辈分高、地位显要的人落座;左右两侧均宽七八十厘米,一侧邻板壁,邻空一侧常放置菜板、菜篮与木柴,也可坐人。对向上火铺一面则为主人操作位,只有一尺左右的厚木板,四合之间便是用黄土筑成的凹型火塘,间置生铁三脚,三脚上端支撑连接为圆形,用于搁放锅与鼎罐。火铺旁的空间有灶有碗柜,灶呈半月型,与↑火铺相依相存。

                  鼎罐饭鼎罐菜正是因这火铺与灶而存在。即使在过去困难年代,家家户户缺衣少吃,但鼎罐是不能少于两三个的。火塘边,一个鼎罐常年置放其间,除非离家多日,否则火塘的火种保持不熄。留在鼎罐里的饭菜,长时间温而不凉。在我的记忆中,鼎罐饭有好有差。曾经家里大米不够吃,鼎罐饭只有底部一半为大米,上为苞谷磨成的面,口感不佳。父母花了两三年功夫把几块河滩地与旱地开垦为◢水田后,苞谷面才渐渐离开鼎罐。

                  而鼎罐菜给我留下的记忆就要美好得多。除了新鲜叶ξ类蔬菜,凡能入汤的菜均可以鼎罐菜的形式呈现。平常,人少菜品少,用锅即可。农忙季节通常要请乡邻帮忙,或者修房ζ 造屋、婚丧嫁娶、添子祝寿等红白喜事,用餐人众,鼎罐就大大派上用场了。鼎罐菜选用耐煮的食材,如肉类、豆腐、海带、芋类,以及夏天就准备好的各种干菜等。先用锅将菜烧至七八成熟,再入鼎罐小火慢炖,让菜肴更入味。以肉为例,把土猪肉切成方块,用锅加料炒至金黄,加水煮沸,倒入鼎罐内,置放在木炭火上,慢慢炖至透熟,不等揭盖,香气已四溢。炭火需及时添加,保∞证菜在罐内长时间保持热而不烫。一场酒席轮流上桌,前ω 面吃的热乎,后面吃有暖意。

                  一般家庭办席』至少10个菜肴,条件好、讲面子的加至12或15个。常常是以一个半月型的灶为中心,灶上几口大锅同时忙碌,灶前十余个较大口径的鼎罐密密排开,灶上灶∏下热气腾腾。

                  当然,除了农事喜事,过年过节一大家人团聚,鼎罐也会派上用场,炖上满满的猪蹄、排骨等,滋味很浓。

                  杨智华

                【编辑:陈媛】